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Seit diesem Jahr landet im ODEON Rindfleisch auf den Tellern, das nachhaltiger nicht sein könnte. Davon überzeugten wir uns persönlich auf dem Biohof mit eigener Metzgerei in Küsnacht.
Bise fegt über den Pfannenstiel, als wir Claudia Wanger und Nils Müller auf ihrem Hof «zur Chalte Hose» besuchen. Während wir die Hände in den Jackentaschen vergraben, stehen die robusten Angus-Rinder, Reitpferde und die Turopolje-Schweine unbeeindruckt in ihren Gehegen und begrüssen uns freundlich. «Unsere Tiere sind bei Wind und Wetter draussen und fressen, was auf unserem Land wächst», erzählt Claudia Wanger: «Dank der naturnahen Haltung mit viel Auslauf sind sie entspannt und kerngesund.»
Das ODEON-Team auf dem Hof «Zur Chalte Hose».
Claudia Wanger und Nils Müller haben den 300 Jahre alten Hof zum Bijou umgestaltet.
Zwei ausgediente Silos wurden zu Hühnerställen mit Aussicht.
Tatsächlich ist der ganze Landwirtschaftsbetrieb im Einklang mit der Natur organisiert. Vom Staudengarten, über den lauschigen Sitzplatz bis zu den Tiergehegen scheint alles organisch angeordnet und verbunden. Jede Ecke strahlt ökologische Vielfalt, Menschlichkeit und Kreativität aus – sogar bei unserem Besuch im Februar, als die Vegetation noch schläft. Die Wintermonate verbringen die Tiere in ihren offenen Laufställen mit viel Auslauf, Ausweichmöglichkeiten und dicken Strohbetten. Von März bis Oktober weiden die Tiere auf dem umliegenden Grasland oder auf der Alp. Damit sorgen sie für neues Krabbeln auf den Feldern und erhalten langfristig die Bodenfruchtbarkeit. Die Schweine wiederum wühlen am Waldrand nach Eicheln und halten damit die Verbuschung in Schach.
Die meiste Zeit des Jahres verbringen die Angusrinder mit den Pferden auf der Weide.
Die Kälber bleiben bis zur Geschlechtsreife in der Herde der Mutterkühe.
Und doch: Auf diesem Hof wird Fleisch produziert. «Respekt vor dem Tier heisst auch, sie nicht zu vermenschlichen», sagt Nils Müller. «Weidetiere sind ein wichtiges Glied in der Nahrungskette. Sie können für Menschen unverdauliche Rohfasern in wertvolle tierische Eiweisse umwandeln». Voraussetzungen für einen klimaverträglichen Fleischkonsum seien allerdings, dass Kühe ausschliesslich grasen und dass keine Anbauflächen für Futtermittel verschwendet werden. Zudem müsse der Konsum tierischer Produkte und der Food Waste drastisch reduziert werden. «Zurück zum guten Sonntagsbraten» lautet das Motto.
Wir lieben unsere Tiere, deshalb töten wir sie selber.
Nils Müller
Biobauer
Robust, muskulös, hornlos und gutmütig: Das Angus-Rind gilt als ideale Rasse für die ursprüngliche Muttertierhaltung, wie Claudia Wanger und Nils Müller sie praktizieren. Die Mutterkühe leben zusammen mit ihren Kälbern und dem Stier, während die Rinder eine eigene Herde bilden. «Wir geben unseren Rindern Zeit zum Wachsen», sagt Nils Müller. «Ohne Mastfutter brauchen sie bis zu zweieinhalb Jahren, bis sie ihr Schlachtgewicht erreicht haben.» Das ist nicht der einzige Unterschied zur konventionellen Rindermast. Nils und Claudia kennen jedes Tier beim Namen und fühlen sich verantwortlich – von seiner Geburt bis zu seiner Tötung.
Der Moment des Abschusses: Weidetötung vom Hochstand aus, als stressfreie Variante zu Lebendtransport und Massenschlachtung.
Bis heute bleibt die Tötung für die Hofbesitzer ein emotionaler Moment, das müsse so sein.
Nils Müller gilt als Pionier der Weidetötung und hat sich auch auf politischer Ebene eingesetzt, dass diese in der Schweiz wieder möglich ist. Auf der Koppel erklärt er dem ODEON-Team Schritt für Schritt, wie eine solche abläuft: von der schlaflosen Nacht zuvor, über den Kopfschuss aus dem Hochsitz bis zum Transport des Tierkörpers ins nahegelegene Schlachthaus. «Das Rind grast friedlich in seiner Herde, bis es ohne Vorahnung fällt und sofort bewusstlos ist. Der ganze Stress einer Trennung und eines Transports bleibt ihm erspart. Dies beeinflusst Tierwohl und Fleischqualität massgeblich», erzählt Nils Müller und beantwortet alle Fragen – informiert, feinfühlig und selbstkritisch.
In der hauseigenen Metzgerei reifen, verarbeiten und veredeln das Team der «Chalten Hose» das hochwertige Fleisch zu fertigen Produkten. Seit der Übernahme des lokalen Schlachthauses im Jahr 2023 kann Nils Müller seinen Service der Weidetötung auch den Partnerhöfen in der Region anbieten. Damit stösst er nicht nur bei den Bauern auf offene Ohren. Dank des zugekauften Fleischs eröffnen sich für «Wangers Landmetzg» neue Verkaufskanäle. Und für die Gäste vom ODEON eine Rindfleisch-Auswahl, die höchsten qualitativen und ethischen Ansprüchen entspricht. Seit Anfang 2024 auf unserer Karte : saftige Rindsburger und feinstes Tatar vom Pfannenstiel.